Anderswo: Ihre tägliche Arbeit konzentriert sich auf die verantwortungsvolle Erzeugung und Verarbeitung von Lebensmitteln. Was sind Ihrer Meinung nach effektive Lösungsansätze gegen Lebensmittelverschwendung?
Daberer: Ich kann natürlich nur für uns sprechen. Wir beschäftigen uns schon seit langem intensiv mit dem Thema Foodwaste. Während der Corona-Pandemie haben wir beispielsweise unsere Buffets überdacht, da diese traditionell eine Quelle für Lebensmittelverschwendung waren. Wenn ich ein Buffet anbiete, ist mein Anspruch, dass bis zum Schluss ein breites Angebot an Speisen vorhanden ist. Und das führt natürlich dazu, dass oft Reste übrigbleiben. Um dem entgegenzuwirken, haben wir erst überlegt, wie wir Angebot optimieren könnten, aber dann beschlossen, mittags und abends gar kein Salatbuffet mehr anzubieten.
Anderswo: Wie sieht Ihre Alternative aus?
Daberer: Unsere alternative Lösung: Salat im Glas. Dafür schichten wir in verschließbaren Gläsern Salate mit unterschiedlichen Komponenten. Verschiedene Dressings dazu gibt es in separaten Gläsern. Der große Vorteil: Der Erste am Buffet bekommt das gleiche Angebot wie der Letzte. Es wird immer frisch nachgelegt, so dass der Salat auch nach drei Stunden noch die gleiche Qualität hat. Ein weiterer großer Vorteil: Man kann die Salate überall hin mitnehmen und muss sie nicht im Restaurant essen. Wer will, kann also unterwegs auf der Wiese oder im Wald ein Picknick machen.
Anderswo: Das klingt nach einer effizienten Methode, um Lebensmittelabfälle zu minimieren. Und was geschieht, wenn dennoch Salate übrigbleiben?
Daberer: Reste bleiben in der Regel nicht. Wir produzieren eine Grundmenge, die auf jeden Fall verbraucht wird. Erst, wenn die aufgebraucht ist, wird auch wieder nachgefüllt. Wenn dann zum Schluss noch vier oder fünf Salate auf dem Buffet stehen, nimmt das Team die mit. Das ist hygienisch einwandfrei, weil die Salate als Einzelportionen in Gläsern angerichtet und dann mit Schraubdeckel verschlossen werden.
Anderswo: Wie reagieren die Gäste auf diese Änderungen?
Daberer: Wir haben das Glück, sehr bewusste Gäste zu haben, denen die hohe Qualität unserer Lebensmittel sehr wichtig ist und die ein ausgeprägtes Verständnis für unsere Bemühungen zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung haben. Es gibt natürlich Gäste, die Buffets lieben, insbesondere unsere Stammgäste, die das große Salatbuffet kannten. Doch wenn wir ihnen erklären, wie viel Müll dadurch vermieden werden kann, sind die meisten Gäste bereit, sich auf unser neues Angebot einzulassen. Der Gast ist somit nicht das Problem.
Anderswo: Welche weiteren Ansätze verfolgen Sie, um Foodwaste zu reduzieren?
Daberer: Unsere Gäste wählen im Voraus, was sie zum Abendessen möchten. Dadurch kann die Küche morgens genau planen und gezielt für den Abend produzieren. In unserer Planung berücksichtigen wir auch die Bedürfnisse unserer 50 Mitarbeitenden, denen wir vor und nach dem Mittags- und Abendservice Teammahlzeiten anbieten. Dabei werden übriggebliebene Produkte aus der Küche zum Teil an unser Team weitergegeben.
Anderswo: Wie planen Sie im Voraus, damit keine Lebensmittelabfälle entstehen?
Daberer: Bei unserer längerfristigen Menügestaltung planen wir die Gerichte bereits so, dass Reste wiederverwertet werden können. Dies kann sowohl für Teamessen als auch in einer verfeinerten Form als Teil des Gäste-Menüs am Folgetag geschehen. Das erfordert nicht nur ein entsprechendes Denken und Planen, sondern auch Kreativität und eine ausgeprägte Wertschätzung für Lebensmittel. Wir müssen schon beim Einkauf und bei der Lagerung die Haltbarkeit der Produkte im Blick haben. Außerdem kann man Lebensmittel durch Fermentieren, Einkochen oder Einlegen haltbar machen.
Anderswo: Die Reduzierung von Foodwaste in Ihrem Hotel ist keine Aufgabe, die Sie allein bewältigen können, sondern erfordert die Zusammenarbeit Ihres gesamten Teams. Wie gelingt es Ihnen, Ihre Mitarbeitenden aktiv in Ihre Bemühungen einzubeziehen?
Daberer: Eine 100 % restefreie Küche gibt es nicht, aber es ist durchaus möglich, ein Bewusstsein dafür in unserem Team zu schaffen. Um dieses Bewusstsein zu fördern, besuchen wir mit unserem Team regelmäßig unsere Produzent*innen. So lernen die Mitarbeitenden die Produktqualität mehr zu schätzen und entwickeln ein stärkeres Kostenbewusstsein. Ein konkretes Beispiel hierfür ist unser Besuch bei einer lokalen Käserei. Wenn man sich intensiver mit der Wertigkeit von Lebensmitteln auseinandersetzt, spiegelt sich dies auch automatisch in der täglichen Arbeit wider. Billige Massenprodukte werden häufiger verschwendet. Daher setzen wir auf Qualität und bewussten Umgang mit unseren Zutaten.
Anderswo: Bieten Sie Ihren Mitarbeitenden auch Schulungen zum Thema Foodwaste an?
Daberer: Wir bieten zwar interne Schulungen zu dem Thema an, die Fluktuation in unserem Team stellt aber eine Herausforderung dar. Daher ist es wichtig, dass das notwendige Wissen auch untereinander im Team weitergegeben wird. Dabei spielen unser Souschef und unsere Küchenchefs eine zentrale Rolle. Vor allem unsere jüngeren Mitarbeitenden bringen aber schon ein größeres Bewusstsein für das Thema mit.
Anderswo: An welcher Stelle würden Sie sich Unterstützung bei der Sensibilisierung Ihrer Mitarbeitenden für das Thema Foodwaste wünschen?
Daberer: Ein wichtiger Hebel hierfür wäre die Ausbildung. Lebensmittelverschwendung müsste in den Berufsschulen noch stärker thematisiert und in die Lehrpläne integriert werden. In der klassischen Lehre liegt die Verantwortung dafür bisher vor allem beim Betrieb. Außerdem müsste die Gesetzgebung eine größere Rolle bei der Regulierung von Foodwaste spielen, insbesondere durch eine faire Preisgestaltung von Lebensmitteln. Wenn schädliche Lebensmittel höher besteuert oder teurer angeboten würden, könnte dies zu einem höheren Bewusstsein für die Wertschätzung von Lebensmitteln und zu einer Reduzierung der Verschwendung führen. Dies würde auch Anreize für Hersteller*innen und Verbraucher*innen schaffen, verantwortungsvoller mit Lebensmitteln umzugehen.
biohotel-daberer.at
