„Das Frühstücksbuffet war unglaublich!“ – ein Satz, den man gerne nutzt, um den Luxus des Hotelurlaubs für andere nachvollziehbar zu machen. Und dann beschreiben wir die vielen Sorten Backwerk, Obst oder Rohkost, die riesige Wurst- und Käseauswahl, Antipasti-und Fischplatten, Eier-Buffet und Müsli-Bar. Worüber wir nicht reden: Was von dieser Üppigkeit weggeworfen wird, wenn wir uns satt und zufrieden vom Frühstück erheben, um in den Urlaubstag zu starten.
In zahlreichen Hotels sind reichhaltige Buffets morgens, mittags und abends Symbol für grenzenlosen Genuss und Großzügigkeit. Viele Hoteliers nehmen lieber eine große Menge an Abfall in Kauf, als die vermeintliche Gästeerwartung zu enttäuschen. Das führt dazu, dass die Hotellerie erheblich zum Foodwaste, der Verschwendung von Lebensmitteln, beiträgt.
Foodwaste im Hotel
In Deutschland werden bis zu einem Drittel aller Lebensmittel jährlich ungenutzt entsorgt – etwa jede dritte Mahlzeit landet im Müll. Für Stephan Bode, Nachhaltigkeitspionier und Inhaber des Hotels Schwarzwald Panorama in Bad Herrenalb, ist dies keine Option. Gemeinsam mit seinem Küchenteam sucht der Hotelchef immer nach neuen Lösungen, um Foodwaste zu minimieren. Dies hat zum Beispiel zur Umstellung auf ein Zero-Waste-Frühstücksbuffet geführt, das nicht mit viel Masse und exotischer Vielfalt, sondern mit hochwertigen Produkten und kreativer Zubereitung punktet.
„Wir setzen nicht auf möglichst viele unterschiedliche Produkte, sondern schaffen aus weniger Komponenten mehr attraktive Gerichte. Und wir sind mutig genug, Speisen auch mal ausgehen zu lassen“, erklärt Bode den Unterschied. Wenn etwas auf dem Buffet nicht mehr verfügbar ist, kann der Gast es à la carte in der Küche nachbestellen. Obst, das nicht mehr schön aussieht, wird nicht weggeworfen, sondern zu Smoothies verarbeitet. Die Wertigkeit der einzelnen Produkte wird dem Gast zum Beispiel über die Nennung des Herkunftsbetriebes und der Biokennzeichnung vermittelt. Das Ergebnis: Das Gefühl von Luxus bleibt und die Menge an Resten wird deutlich reduziert.
Mit guter Planung gegen Foodwaste
Produktion, Zubereitung und Konsum von Lebensmitteln erfordern wertvolle Ressourcen – zum Beispiel Boden, Wasser, Energie und Arbeitskraft. Wenn Lebensmittel im Müll landen, wurden diese Ressourcen verschwendet. Die Vereinten Nationen haben deshalb im Rahmen der Agenda 2030 für nachhaltige Entwicklung als Ziel vorgegeben, die Lebensmittelverschwendung bis 2030 im Einzelhandel und bei Verbraucher*innen zu halbieren.
Ökologische und nachhaltig ausgerichtete Hotels stellen schon heute unter Beweis, dass es möglich ist, kulinarischen Genuss mit verantwortungsbewusstem Ressourceneinsatz zu verbinden. Für Marianne Daberer, Inhaberin des Kärntner Biohotels „Der Daberer“, ist die Reduktion von Lebensmittelabfällen nichts exotisch Neues, sondern ganz normale Alltagsaufgabe. „Wir beschäftigen uns schon lange mit dem Thema Foodwaste“, sagt die Hotelchefin. Eine Methode, die sich im Daberer bewährt hat: Die Planung der Gäste- und Mitarbeitermahlzeiten wird geschickt aufeinander abgestimmt. Dabei ist es allerdings wichtig, dass keine Resteküche entsteht, sondern immer hochwertige Mahlzeiten angeboten werden. „Wir arbeiten so, dass wir die Gäste vorab wählen lassen, was sie zu Abend essen möchten“, erklärt Marianne Daberer. „Das führt dazu, dass die Küche morgens genau planen kann und gezielt für den Abend produziert. Wenn dann abends wirklich etwas an nicht-servierten Mahlzeiten übrig bleibt, dann geht es um eine kreative und werterhaltende Weiterverarbeitung. Wir verpflegen hier ja neben unseren Gästen auch 50 Mitarbeiter*innen. Das gehört bei uns auch zur guten Planung.“
Gäste transparent informieren
Die Akzeptanz der Gäste für diese Art der Planung ist hoch. Als Marianne Daberer das bei den Gästen extrem beliebte große Salatbuffet in Coronazeiten abschaffen musste, gab es natürlich Bedauern. Aber auch hier hat das Haus eine kreative Lösung gefunden. „Buffets waren immer eine Quelle für viele Reste“, sagt Daberer. „Der Anspruch ist, dass das ganze Angebot bis zum Schluss bereitsteht. Wir hatten früher mittags und abends ein umfangreiches Salatbuffet. Nach Corona haben wir überlegt, wie wir das optimieren könnten. Dann haben wir beschlossen, erst gar kein Salatbuffet mehr anzubieten. Unsere neue Lösung: Shaked Salat im Glas. So gibt es täglich neue wohlschmeckende Kombinationen. Da das Dressing separat angeboten wird, bleiben die Salate wunderbar frisch.“
Der große Vorteil: Der Erste am Buffet bekommt das gleiche Angebot wie der Letzte. Und wer den Salat lieber als Picknick mit an den See oder auf die Wiese nehmen möchte, kann die gut verschlossenen Gläser einfach in den Rucksack packen. „Das finden viele Gäste richtig gut“, freut sich die Hotelchefin. Dem beliebten Buffet trauert auf jeden Fall niemand mehr nach.
Auch wenn viele Hoteliers das immer noch anders sehen: Beim Foodwaste ist nicht der Gast das Problem. Die ersten Schritte zur Vermeidung von Foodwaste muss die Hotelleitung selbst gehen. Auch im Schwarzwald Panorama-Hotel reagieren die Gäste durchweg positiv und mit viel Verständnis auf die Foodwaste-Maßnahmen. Der Vorteil, den nachhaltig ausgerichtete Hotels haben: Sie ziehen Gäste an, denen Nachhaltigkeit und eine hohe Qualität der Lebensmittel wichtig sind und die großes Verständnis für die Vermeidung von Lebensmittelabfällen haben. Das Prinzip „Qualität statt Masse“ wird als Mehrwert wahrgenommen, wenn es entsprechend vermittelt wird. „Eine gute Kommunikation und die Sichtbarkeit unseres Engagements sind zentral für die Unterstützung durch die Gäste“, betont Hotelier Bode. Mit dem zunehmenden Kostendruck werden hoffentlich bald mehr Hotels diesem Vorbild folgen: Studien zeigen, dass Gastronomiebetriebe, die in die Reduzierung ihrer Lebensmittelabfälle investieren, sehr schnell ein hohes Einsparpotenzial erschließen können.
Vollständiges Interview mit Stephan Bode von der Blauen Schwalbe Hotel Schwarzwald Panorama: „Kein Food Waste in der Hotelküche“
Wie Hotels wie das Biohotel Daberer im Gailtal mit kreativen Konzepten Lebensmittelverschwendung reduzieren und dabei Genuss in den Mittelpunkt stellen, zeigt unser spannendes Interview mit der Hotelinhaberin Marianne Daberer.
