„Das Frühstücksbuffet war unglaublich!“ – ein Satz, den man gerne nutzt, um den Luxus des Hotelurlaubs für andere nachvollziehbar zu machen. Und dann beschreiben wir die vielen Sorten Backwerk, Obst oder Rohkost, die riesige Wurst- und Käseauswahl, Antipasti-und Fischplatten, Eier-Buffet und Müsli-Bar. Worüber wir nicht reden: Was von dieser Üppigkeit weggeworfen wird, wenn wir uns satt und zufrieden vom Frühstück erheben, um in den Urlaubstag zu starten.
In zahlreichen Hotels sind reichhaltige Buffets morgens, mittags und abends Symbol für grenzenlosen Genuss und Großzügigkeit. Viele Hoteliers nehmen lieber eine große Menge an Abfall in Kauf, als die vermeintliche Gästeerwartung zu enttäuschen. Das führt dazu, dass die Hotellerie erheblich zum Foodwaste, der Verschwendung von Lebensmitteln, beiträgt.
Foodwaste im Hotel
In Deutschland werden bis zu einem Drittel aller Lebensmittel jährlich ungenutzt entsorgt – etwa jede dritte Mahlzeit landet im Müll. Für Stephan Bode, Nachhaltigkeitspionier und Inhaber des Hotels Schwarzwald Panorama in Bad Herrenalb, ist dies keine Option. Gemeinsam mit seinem Küchenteam sucht der Hotelchef immer nach neuen Lösungen, um Foodwaste zu minimieren. Dies hat zum Beispiel zur Umstellung auf ein Zero-Waste-Frühstücksbuffet geführt, das nicht mit viel Masse und exotischer Vielfalt, sondern mit hochwertigen Produkten und kreativer Zubereitung punktet.
„Wir setzen nicht auf möglichst viele unterschiedliche Produkte, sondern schaffen aus weniger Komponenten mehr attraktive Gerichte. Und wir sind mutig genug, Speisen auch mal ausgehen zu lassen“, erklärt Bode den Unterschied. Wenn etwas auf dem Buffet nicht mehr verfügbar ist, kann der Gast es à la carte in der Küche nachbestellen. Obst, das nicht mehr schön aussieht, wird nicht weggeworfen, sondern zu Smoothies verarbeitet. Die Wertigkeit der einzelnen Produkte wird dem Gast zum Beispiel über die Nennung des Herkunftsbetriebes und der Biokennzeichnung vermittelt. Das Ergebnis: Das Gefühl von Luxus bleibt und die Menge an Resten wird deutlich reduziert.
Nose to tail
Ein weiterer Aspekt, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, ist es, nicht nur die Filetstückchen, sondern das gesamte Tier bzw. die gesamte Pflanze in der Hotelküche zu verarbeiten. Hier arbeitet beispielsweise das Biohotel Walserstuba im Kleinwalsertal vorbildlich. Hotel- und Küchenchef Jeremias Riezler wurde für seine konsequente Nachhaltigkeits-Küche gleich mehrfach ausgezeichnet: mit der Grünen Haube, die in Österreich für gesunde und hervorragende Küche steht, und mit einem Grünen Michelin-Stern, der herausragende Kochkunst in Kombination mit herausragendem Nachhaltigkeitsengagement auszeichnet.
Jeremias lebt die nose to tail Verarbeitung - mit Bluteis auf der Speisekarte wird wirklich kein Tropfen des verarbeiteten Tiers verschwendet. Wie das funktioniert und wie der Grüne-Haubenkoch anderen “Zutaten Aromen mit Arbeit, Zeit und Sturheit abluchst” erfahrt ihr im Türöffner-Gespräch: Alpine Aromen sind die DNA der Region.
Mit guter Planung gegen Foodwaste
Produktion, Zubereitung und Konsum von Lebensmitteln erfordern wertvolle Ressourcen – zum Beispiel Boden, Wasser, Energie und Arbeitskraft. Wenn Lebensmittel im Müll landen, wurden diese Ressourcen verschwendet. Die Vereinten Nationen haben deshalb im Rahmen der Agenda 2030 für nachhaltige Entwicklung als Ziel vorgegeben, die Lebensmittelverschwendung bis 2030 im Einzelhandel und bei Verbraucher*innen zu halbieren.
Ökologische und nachhaltig ausgerichtete Hotels stellen schon heute unter Beweis, dass es möglich ist, kulinarischen Genuss mit verantwortungsbewusstem Ressourceneinsatz zu verbinden. Zum Beispiel die Planung der Gäste- und Mitarbeitermahlzeiten kann geschickt aufeinander abgestimmt werden. Dabei ist es allerdings wichtig, dass keine Resteküche entsteht, sondern immer hochwertige Mahlzeiten angeboten werden. Ein bei vielen Hotels bewehrtes Konzept ist, die Gäste vorab wählen zu lassen, was sie zu Abend essen möchten. Das führt dazu, dass die Küche morgens genau planen kann und gezielt für den Abend produziert, anstatt Mengen auf Gut Glück zu raten.
Gäste transparent informieren
Die Akzeptanz der Gäste für diese Art der Planung ist hoch, auch wenn die Abschaffung von beliebten Buffets erstmal Bedauern auslöst. Jedoch sind Buffets einfach eine große Quelle für Reste, da das Angebot bis zum Schluss bereitstehen muss. Jedoch kann auf für das beliebte Salatbuffet eine Lösung gefunden werden: zum Beispiel Shaked Salat im Glas. Das führt zu täglich neuen wohlschmeckenden Kombinationen und durch das seperat angebotene Dressing bleibt der Salat lange frisch.
Der große Vorteil: Der Erste am Buffet bekommt das gleiche Angebot wie der Letzte. Und wer den Salat lieber als Picknick mit an den See oder auf die Wiese nehmen möchte, kann die gut verschlossenen Gläser einfach in den Rucksack packen.
Auch wenn viele Hoteliers das immer noch anders sehen: Beim Foodwaste ist nicht der Gast das Problem. Die ersten Schritte zur Vermeidung von Foodwaste muss die Hotelleitung selbst gehen. Auch im Schwarzwald Panorama-Hotel reagieren die Gäste durchweg positiv und mit viel Verständnis auf die Foodwaste-Maßnahmen. Der Vorteil, den nachhaltig ausgerichtete Hotels haben: Sie ziehen Gäste an, denen Nachhaltigkeit und eine hohe Qualität der Lebensmittel wichtig sind und die großes Verständnis für die Vermeidung von Lebensmittelabfällen haben. Das Prinzip „Qualität statt Masse“ wird als Mehrwert wahrgenommen, wenn es entsprechend vermittelt wird. „Eine gute Kommunikation und die Sichtbarkeit unseres Engagements sind zentral für die Unterstützung durch die Gäste“, betont Hotelier Bode. Mit dem zunehmenden Kostendruck werden hoffentlich bald mehr Hotels diesem Vorbild folgen: Studien zeigen, dass Gastronomiebetriebe, die in die Reduzierung ihrer Lebensmittelabfälle investieren, sehr schnell ein hohes Einsparpotenzial erschließen können.
Vollständiges Interview mit Stephan Bode von der Blauen Schwalbe Hotel Schwarzwald Panorama: „Kein Food Waste in der Hotelküche“
