Anderswo: Jeremias, 2024 wart ihr das erste Restaurant in Österreich mit Grüner Haube, jetzt kam der Grüne Stern dazu. Was reizt dich an der Gourmetküche?
Jeremias Riezler: Der Begriff „Gourmetküche“ passt nicht zu uns. Wir sind bodenständiger. Ich bin kein Pinzettenkoch, male keine Tellergemälde – bei uns zählt Geschmack. Es gibt zum Beispiel einen Krustenbraten – aber in High-End-Qualität. Bei uns gibt es auch nicht die üblichen Zutaten vieler Gourmetrestaurants: keine Jakobsmuscheln, keinen Seefisch, keinen Trüffel, keine Gänseleber. Wir arbeiten ausschließlich mit heimischen Lebensmitteln. Das spiegelt Region und Heimat wider. Und unser Warenkorb vor Ort ist genial! Die Kunst liegt darin, mit weniger Vielfalt Besonderes herauszukitzeln. Den „einfachen“ Weg – alles per Express aus aller Welt – brauche ich nicht.
Geschmack regionaler Produkte statt Exotik, die keine ist
Erwartet mancher Gast in einem Sternerestaurant nicht ein bisschen Schickimicki?
Die Herausforderung ist eher, Zutaten aufzuspüren – oft direkt aus der Natur –, die die Leute noch nie gegessen haben. Wir wollen den Wow-Effekt: „Das habe ich zum ersten Mal im Leben probiert.“ Beispiel Fichtentriebe: Die wachsen vor der Haustür und sind für uns seit 30 Jahren Standard – aber exotischer als Ananas, weil diese Exoten jeder kennt. Dazu kommen Kräuter, Wildpflanzen, Wurzeln wie Enzian – das kennen die wenigsten. Diese alpinen Aromen sind die DNA der Region.
Wie wird aus Enzian ein Gericht?
Enzian wird als Schnaps destilliert – der hat eine erdige, mineralische Aromatik. Am Ende ist es manchmal nur ein Sprühstoß aus dem Zerstäuber – wie Parfum –, der dem Gericht eine zusätzliche Ebene gibt. Zum Beispiel dem Wildfang vom Bodensee. Dazu ein Wein mit entsprechender Mineralik – so entsteht Harmonie. Solche Aromen luchst du Zutaten nur mit Arbeit, Zeit und Sturheit ab.
