Simon, wie kam es dazu, dass du heute im Restaurant des Schlosshotels Wartegg arbeitest?
Ich kannte Schloss Wartegg nur dem Namen nach und wusste, dass es biozertifiziert ist. Als ich zum ersten Mal hingefahren bin, war ich sofort begeistert: Man parkt das Auto, geht durch den Garten – und ist von der Atmosphäre gefangen. Der Park ist wunderschön. Meine Mutter ist auf einem Bauernhof aufgewachsen, meine Großmutter hatte immer einen großen Garten – das passt zu mir. Beim Vorstellungsgespräch mit der Direktorin hat es auch persönlich gestimmt: Wir teilen dieselbe Philosophie: Nachhaltigkeit, Wertschätzung, Kommunikation auf Augenhöhe. Und so bin ich hier gelandet – in einem Betrieb mit vielen regionalen Hoflieferanten, Bauern aus der Umgebung und einem Fischer am Bodensee, der uns exklusiv beliefert.
2024 wurdet ihr mit dem Grünen Stern ausgezeichnet. Was bedeutet dir das?
Stolz. Wirklich. Es gibt viele Köche, aber nur wenige mit einem Grünen Stern, und wir gehören dazu. Die Auszeichnung kennen viele noch nicht, das ändert sich aber gerade. Der Guide Michelin zeichnet Restaurants aus, die in Sachen Nachhaltigkeit führen – von regionaler Beschaffung über Energie bis Abfallwirtschaft. Bei uns kommt vieles zusammen: die biozertifizierte Küche, ein eigener Garten, Zusammenarbeit mit Demeter-Höfen, Transparenz gegenüber den Gästen. Das ist gelebte Nachhaltigkeit.
Du hast den Garten erwähnt. Wie nutzt ihr ihn?
Wir haben vier Gärtner! Der Garten ist vor allem Nutzfläche, aber auch Inspirationsquelle. Ich gehe durch den Garten, sehe, was wächst – daraus entsteht das Menü. Wir denken vom Produkt her. Als Ausbilder sage ich den Lehrlingen: Ihr braucht keinen Saisonkalender, geht raus!
