Anderswo: Joachim, wofür steht die Küche im Oswalda Hus?
Joachim Müller: Kurz und knapp: ehrlich, unaufgeregt, auf den Punkt. Wir arbeiten mit Produkten in höchster Qualität – ausschließlich bio oder höher zertifiziert. Vieles kommt aus unserem Garten und unserer kleinen Landwirtschaft, der Rest so regional wie möglich. Auf 1.100 Metern funktioniert nicht alles vor der Haustür, aber wir halten die Wege kurz. Bei der Verarbeitung ist mir wichtig: bekömmlich, nicht überwürzt, keine Fettsammlung – die Karotte soll nach Karotte schmecken. Beim Fleisch kochen wir „Nose to Tail“: eigene Schweine, ganze Rinder, Wild von vor Ort. Nicht nur Edelteile, auch Geschmortes und Hack haben ihren Platz.
Nachhaltige Küche mit regionalen Zutaten
Welche Rolle spielt eure landwirtschaftliche Herkunft?
Unser Haus steht seit rund 600 Jahren, historisch sind wir ein Landwirtschaftsbetrieb. Heute halten wir noch Schweine, Hühner und Hasen. Und seit letztem Sommer haben wir einen Permakulturgarten; einen Kräutergarten schon lange. Das macht uns Freude – und den Gästen auch, wenn ich mit dem Korb aus dem Garten komme. Diese Erdung prägt unsere Küche: Wertschätzung für Produkte, Gespür für Saisonen, Bodenhaftung – für mich persönlich ist es auch Ausgleich.
Wie balancierst du Tradition und Zeitgeist aus?
Ich hänge nicht an „Es war schon immer so“. Wir sollten mit dem Wissen von heute arbeiten. Sinnvolle Neuerungen übernehme ich, Selbstbeschränkungen um der Theorie willen eher nicht. Vegan ist für mich ein übergeordnetes Konzept. Aber bei ständig neuen „Unterarten“ und Modediäten steige ich aus. Bei uns gibt es täglich eine vollwertige vegetarische Variante, bei Bedarf auch vegan – und zwar als eigenständiges Gericht, nicht als „Fleisch weggelassen“. Vegetarisch zu kochen macht mir oft sogar mehr Spaß: Es ist bunter, variantenreicher und optisch schöner. Grundsätzlich probieren meine Frau und ich gern Neues aus. Wenn es passt, bleibt es. Wenn nicht, lassen wir es wieder.
