Anderswo: Michael, du sagst über deine Küche: „Weniger Effekthascherei, mehr Geschmack.“ Was bedeutet das konkret?
Michael Garcia Lopez: Unser Anspruch ist, dass jedes Produkt, das wir servieren, für sich steht – ohne etwas kaschieren zu müssen. In der Krone kann man eine einfache Frittatensuppe bestellen und sich darauf verlassen, dass die Brühe perfekt ist und die Frittaten so, wie wir sie haben wollen. Wir arbeiten mit wenigen Komponenten auf dem Teller – aber die müssen in einer Qualität kommen, mit der wir zu hundert Prozent zufrieden sind. Wir wollen den Produkten eine Bühne geben. Wir beziehen zum Beispiel das ganze Jahr über Gemüse vom Biohof Simon Vetter in Lustenau. Wenn dort frische, großartige Rote Bete geerntet wird, möchten wir das zeigen – damit die Gäste erkennen: Das ist ein Naturprodukt von hier, es kommt nicht anonym aus dem Plastikbeutel.
Regionalität mit Haltung: Fisch nur vom Bodensee
Regionale und saisonale Produkte sind in der nachhaltigen Gastronomie inzwischen Standard. Was ist das Besondere bei euch?
Wir grenzen uns bewusst ein. Helene – unsere Chefin und Pâtissière – und ich haben dieselbe Dokumentation über Salzwasserfische gesehen. Danach war klar: Wir verzichten komplett auf Meeresfisch. Kurz darauf war ich mit unserem Bodenseefischer auf dem See und habe gesehen, welchen Aufwand er betreibt. Seitdem nehmen wir seine kompletten Fänge ab – und füllen damit die Lücke, die durch den Verzicht auf Salzwasserfische entstanden ist. So decken wir all unsere Fischgänge mit heimischen Arten ab. Das reduziert zwar die Auswahl von „hundert“ auf fünf, sechs Sorten – macht es aber umso spannender.
Ihr führt eure Lieferanten in der Karte auf – warum?
Essen ist mehr als Nahrungsaufnahme. Wir möchten, dass die Gäste eine gute Zeit miteinander haben – und gleichzeitig wahrnehmen, welcher Kreislauf hinter einem gefüllten Teller steht: Fischer, Metzger, Bäuerin, Küche, Service – viele Menschen leben davon. Bewusstsein dafür zu schaffen, ist uns wichtig. Manchmal lässt sich ein Teller komplett aus den Produkten eines einzigen Hofs bauen – dann erzählen wir diese Geschichte mit.
