Der Tag beginnt für Franz Mulser frühmorgens zwischen sechs und sieben Uhr mit Blumenpflücken. Wenn die Sonne ihre ersten Strahlen hinunter nach Seis schickt, zupft der junge Koch frische Blüten von Ringelblumen, Kamille, Junfernkraut, Salbei, Malven und roten Rosen aus dem Biogarten der Eltern am Außergostnerhof, dem Stammsitz der Familie. Oben auf der Seiser Alm hat Franz aus der Gostner Schwaige, der zum Hof gehörenden Almhütte, ein kleines Gourmet-Restaurant gemacht. Dort gibt es später Salat mit allerlei Blüten und Kaiserschmarren mit Rosenblättern. Der wilde Majoran kommt an die Gerstensuppe und die Malven dekorieren den Speck. Sie können, auch wenn sie noch so giftig lila aussehen, selbstverständlich mitgegessen werden.
Die Seiser Alm – Europas größte Hochalm – liegt auf 2000 Metern und ist weitgehend autofrei. Wer die Gostner Schwaige ansteuert, kommt zu Fuß und wird mit einer herrlichen Aussicht auf das Schlernmassiv und die umliegenden Gipfel belohnt. "Ich koche hier oben meine Interpretationen der Südtiroler Küche", sagt Franz Mulser. Nach Lehrjahren in München, Salzburg und auf Mallorca kehrte der 26-jährige in die Heimat zurück. "Für mich gibt es nichts Schöneres, als auf der Alm zu sein", sagt er. Und wer das Strahlen in seinen Augen sieht, glaubt es sofort. Die Almhütte hat eine Miniküche, zwei Stuben drinnen, zehn Tische draußen. Mehr Komfort gibt es nicht, aber das Essen ist Luxus.
Franz Mulsers Naturverbundenheit spiegelt sich in seinen Kreationen wider. Das Carpaccio vom Spanferkel serviert er mit einem Almwiesenmus. "Das Gras muss vom ersten Schnitt sein", sagt der junge Koch, "damit es schön kräftig schmeckt." Und die Bachforellen – unten im Dorf gefangen – wickelt Franz in selbstgepflückte Birkenblätter. "Vor ein paar Jahren wurde ich dafür ausgelacht", sagt er, "mittlerweile kannst du die Blumen zum Kochen fertig kaufen".
Viele Produkte, die Franz Mulser verwendet, stammen aus eigener Produktion. Der Vater kümmert sich um die Tiere, liefert Fleisch, Milch und Rahm. Die Mutter macht den Garten und trocknet Blüten für den Winter, wenn bei Franz Heusuppe mit Trockenblumen auf dem Speiseplan steht. Als Zugeständnis an seine kleinen Gäste hat Franz italienische "Tagliatelle in Weiß" auf der Karte.
Der Baumannhof in Signat
Ganz und gar nach den Jahreszeiten und ohne irgendwelche Zugeständnisse an verwöhnte Kinder oder den Zeitgeist kocht Amalie Höller auf dem Baummannhof, die von allen nur Mali genannt wird. "Bei mir gibts nur, was die Natur zu ihrer Zeit bereithält", sagt die resolute Mittfünfzigerin, "und Ketchup oder Fanta wachsen hier nun mal nicht." Lachend erzählt Mali die Geschichte von dem kleinen deutschen Jungen, der neulich die hausgemachten Würste nicht essen wollte, weil die süßliche Tomatensoße auf dem Tisch fehlte.
Jetzt im Hochsommer hat die Buschenschänke offiziell geschlossen, "weil es zu viel im Garten und mit der Ernte zu tun gibt", sagt Mali. Buschenschänken haben in Südtirol Tradition. Sie brauchen eine Lizenz, müssen aber nicht mit einer Profiküche ausgestattet sein. Voraussetzung ist, dass sie eigene Produkte verarbeiten. Das passt der Überzeugungstäterin Mali bestens ins Konzept. "Dazugekauft wird nichts, es sei denn, ich kann es bei den umliegenden Bauern bekommen."
Drüben unter den alten Obstbäumen stehen Körbe voller kleiner, duftend gelber Birnen, die darauf warten, eingekocht oder für den Winter getrocknet zu werden. Auch der Holunder ist reif und muss zu Sirup verarbeitet werden. Dann sind die Aprikosen dran. Die Erbeeren gibts heute Abend aber frisch. "Es hat sich eine Musikgruppe angesagt, die hier feiern möchte. Da machen wir eine Ausnahme und kochen", sagt Mali und reicht unter dem schattigen Walnussbaum köstlichen Holunderblütensaft mit geeistem Wasser aus eigener Quelle.
Der Baummannhof in Signat oberhalb von Bozen ist ein reiner Familienbetrieb mit klassischer Arbeitsteilung. Malis Mann und der Sohn kümmern sich um die Kühe und Rinder, die Haflingerzucht und den Weinberg. Geschlachtet wird am Hof – nur bei Vollmond und nach den Sternzeichenregeln des Bauernkalenders. Einen Teil des Fleisches verarbeiten die Höllers zu Südtiroler Speck und Würsten weiter.
Die Küche gehört den Frauen. Drei Generationen kochen hier gemeinsam. "Meine Mutter ist schon 81 und mir noch immer eine ganz große Hilfe", stellt Mali die schlanke Frau mit den hochgesteckten grauen Haaren und der blauen Schürze vor, die am Küchentisch Marillen- und Erdbeerknödel rollt. "Mutter ist morgens um sechs die Erste und arbeitet den ganzen Tag mit." Tochter Veronika, die gerade von ihrer Arbeit in einem Hotel in Bozen nach Hause gekommen ist, geht das Knödelrollen genauso gekonnt von der Hand.
Heute bekommen die Gäste zur Vorspeise ein typisches Südtiroler Nationalgericht: Schlutzkrapfen. "Wir füllen sie mit Spinat und Ricotta", sagt Mali und zeigt die kleinen ausgerädelten Teigtaschen, die in mehrere Lagen Leinentücher eingeschlagen auf einem langen Holzbrett liegen. "Früher war das ja ein typisches Arme-Leute-Essen, heute kommen die Reichen zu uns", sagt Mali und lacht. Karl Moik, der lustige Fernsehmusikant, war schon hier und auch Bozener Geschäftsleute kehren regelmäßig in der holzgetäfelten Stube mit Kruzifix und Ahnengalerie ein, wenn sie ihren Gästen etwas Besonderes bieten wollen.
Die Hausgäste aus den acht Zimmern, die Mali vermietet, essen natürlich auch auf dem Hof. Die Mahlzeiten sind für jeden erschwinglich. Um die 18 Euro kostet ein reichhaltiges Abendessen mit mehreren Gängen. Wählen können die Gäste nur grob. Man bestellt für eine bestimmte Personenzahl und Mali kocht, was gerade dran ist.
Der Tommelehof in Völs
Nur auf Bestellung kocht Christine Scola vom Tommelehof in Völs am Schlern. Ab Ende September bis in die Adventszeit öffnet sie ihren großen Gewölbekeller mit den langen dunklen Holztischen und lädt zum traditonellen Törggelen ein. Dieser Südtiroler Brauch bedeutet seit Jahrhunderten: Man wandert hinauf zum Hof, es gibt frischen, hausgekelterten Wein und eine Marende, eine typische Brotzeit. Dazu gehören selbstgemachter Speck und geschnittenes Schüttelbrot, das kräftig nach Kümmel schmeckt.
Wer am Abend einkehrt, bekommt im Tommelehof eine Gerstensuppe, Schlutzkrapfen, Lamm und Schlachtplatte, Kraut und Knödel serviert. Der dunkelrote, würzige Speck stammt von eigenen Schweinen. "Wir mästen sie mit den Abfällen aus Garten und Küche", sagt Christine Scola. Nur das Getreide müssen die Bauern dazukaufen. "Es ist sehr schön, so ganz nach den Jahreszeiten zu leben", sagt die gebürtige Münchenerin, die vor über dreißig Jahren in den Hof einheiratete und ihren Büroalltag in der Stadt gegen das Bauernleben auf dem Berg eintauschte. Alles, was der Hof an Produkten hergibt, verabeiten sie und ihr Mann für die Küche und den Ausschank. Diese Art der selbstbestimmten Direktvermarktung beschert den kleinen bäuerlichen Betrieben in Südtirol ein sichereres Einkommen, als es der EU-Agrarmarkt hergeben würde.
Ladinische Kultur in Hochtälern
Wer einmal ganz in die Welt der Bergbauernküche eintauchen will, macht einen Kochkurs bei Erika Pitscheider in Alta Badia. Obst und Wein im Überfluss wie an den sonnenverwöhnten Hängen von Bozen gedeihen im Herzen der Dolomiten nicht. Fleisch, Milch, Beeren, wenig Getreide und wilde Kräuter müssen für die Bauernküche reichen. Der Pitscheider-Hof liegt auf 1600 Metern in Sotciastel bei Pedratsches im oberen Gardertal. Hier landet niemand zufällig. Das Tourismusbüro übernimmt die Anmeldung für die Kurse, die mittwochvormittags stattfinden und mit einem gemeinsamen Mittagessen enden.
Sechzehn Frauen und Männer drängen sich an diesem sonnigen Tag um den mit einem bunten Wachstuch gedeckten Tisch. Eigentlich zu viele für die kleine Acht-Quadratmeter-Küche. Erika Pitscheider, mit Kappe und zwei Schürzen übereinander, nimmts – Kochlöffel schwingend – mit viel Humor und die Gäste sind in Urlaubsstimmung. Es soll Käseknödel und und zum Nachtisch Strauben, einen gebackenen Nachtisch, geben. Die Dänin, der Österreicher, die Deutschen, Südtiroler und Italiener zücken die Blöcke als Erika die Zutaten für die Knödel aufzählt und zeigt, wie die trockenen Semmeln in kleine Stücke geschnitten und mit Schnittlauch, Butter, viel würzigem Käse und Eiern, Milch und Mehl zusammengerührt werden. Erika wechselt mühelos zwischen Deutsch, Italienisch und ihrer Muttersprache Ladinisch hin und her. Ladinisch, diese uralte Sprachmischung aus Rätischem und Volkslatein, hat sich hier in Alta Badia und in vier weiteren Tälern Südtirols als Sprache einer Minderheit erhalten. Nur vier Prozent der 480000 Einwohner im autonomen Südtirol gehören zum ladinischen Volksstamm, etwa ein Drittel der Südtiroler spricht italienisch, die Mehrzahl spricht deutsch. Die Ladiner konservierten ihre Kultur in den abgelegenen Hochtälern. Was die Bauern zum Leben brauchten, produzierten sie selbst.
Selbst kneten dürfen die Gäste heute nicht, dafür ist zu wenig Platz. Aber Erika zeigt dem begeisterten Publikum die Konsistenz des Teiges, lässt probieren und umrühren und führt das Knödelrollen mit flinken Händen vor. Unablässig wird fröhlich über die Rezepte debattiert, in allen Sprachen durcheinander. Auf dem offenen Herdfeuer brodelt ein riesiger Topf Wasser. Butter schmilzt im Töpfchen nebendran. Den gelben Peccorino-Käse reibt eine von Erika zur Assistentin berufene Römerin mit der Hand. Den Eischnee schlägt der junge Österreicher mit einem altertümlich anmutenden Rührgerät. Während die Knödel im dampfenden Wasser gar ziehen, rührt Erika aus Eiern, Milch, Mehl und Grappa einen zähen Brei für die Strauben. Die schwadenheiße Luft in der Küche stellt die hochsommerlichen Außentemperaturen mittlerweile in den Schatten, aber das tut der Stimmung keinen Abbruch. Die ersten kosten von ihren Knödeltellern. Ein paar Handlanger vom Tisch dekorieren den in der schweren gußeisernen Pfanne in viel heißem Öl ausgebackenen Straubenteig mit Zucker und Preiselbeerenkompott.
Einige Kursteilnehmer denken an ihre funktionalen Einbauküchen und ihr Edelstahlwerkzeug zu Hause. "Wundert es dich auch, wie man in dieser schlichten Küche mit einfachem Gerät und ein paar Holzlöffeln auf offenem Herdfeuer solch ein köstliches Mahl zaubern kann?", fragt die blondierte Hamburgerin ihren Tischnachbarn. Die dicken Käseknödel sind im Nu aus den Tellern gelöffelt. Den süßen Strauben zupfen die Hobbyköchinnen und -köche in Stücke, denn dieser Nachtisch wird mit den Fingern gegessen. So deftig könnten Büromenschen nicht immer essen, aber den Bergbauern hat diese nahrhafte Küche über die Jahrhunderte geholfen, ihre schwere Arbeit zu tun.
Pünktlich um 12.30 Uhr ist die Kochshow zu Ende. Erika muss gleich noch ins Heu am Berg hinterm Haus. "Heute ist so ein sonniger trockener Tag, das müssen wir ausnutzen", sagt die Bauersfrau und scheucht die Gäste aus der Küche. Ihre Töchter, die im Tal arbeiten, sind zum Mittagessen hinauf gekommen. Sie tragen knappe Jeans und modische Kapuzenshirts. Wir befinden uns in Italien, auch wenn die Boutiken der Modemetropolen vom historischen Anwesen in Sotciastel unendlich weit weg zu sein scheinen.
Bei Franz Mulser auf der Gostner Schwaige herrscht am Mittag Hochbetrieb. Alle Tische vor der urigen Hütte sind besetzt. Weil eine Servierkraft ausgefallen ist, hilft der Koch selbst beim Auftragen. Das gefällt den Gästen. Schließlich ist der junge Mann mit der Lederhose, den schweren Bergstiefeln und dem Filzhut eine Augenweide. Viel zu schade, um ihn immer nur in der Küche zu verstecken. Einmal hat Franz in diesem Sommer das Experiment "Kochkurs vor der Hütte" mit einigen Stammgästen ausprobiert. "Es hat mir sehr gefallen und meinen Gästen auch", sagt der junge Mann. Im nächsten Jahr will er das öfter machen. Abends, wenn die Schwaige geschlossen hat und die Seilbahn die letzten Tagestouristen von der Seiser Alm hinab ins Tal geschaukelt hat. Im letzten Tageslicht wollen sie dann im Freien köstliche Gerichte zaubern, mit blauen Kornblumen und blassweißen Ruccolablüten. Und warten, bis die Abendsonne dem Schlern die Röte in die bleichen Spitzen treibt.
