© Valeska Zepp

Der Koch, die Alb, ihre Lämmer und die Champagnerbratbirne

Eine ökologisch-kulinarische Reise

Wer in einem Meer von Schafen steht, sieht die Alb vor lauter Wolle nicht. „Keine Angst, die rennen uns nicht über den Haufen“, sagt der Schäfer. Stimmt, die Tiere fließen um uns herum wie ein Bach um einen großen Stein und kommen langsam zum Stehen.

Torsten Sellenthin hütet etwa 200 Schafe auf der Schwäbischen Alb, mehr als 300 sind es in der Lämmersaison. Sellenthin und seine Schafe sind Landschaftspfleger. Sie sorgen dafür, dass die Schwäbische Alb ihren Charakter behält. Ohne Schafe würde ihr der Wacholder über den Kopf wachsen. Die Landschaft würde verbuschen und letztlich entstünde ohne Mensch und Schaf – wie überall sonst in Mitteleuropa – Wald. 

Es wäre schade um die Wiesen mit all ihren Kräutern und Blumen, den Vögeln und den Schmetterlingen, die nur hier vorkommen. Deshalb hat die UNESCO das Gebiet vom Albvorland über den steil aufsteigenden Albtrauf und die Albhochfläche bis an die Donau 2009 unter Schutz gestellt und zum Biosphärengebiet Schwäbische Alb erklärt.

Schäfer Sellenthin weiß nicht nur viel über die Geschichte und die Kultur der Alb, er weiß auch, welche seltenen Pflanzen und Tiere, die Menschen in der Region beobachten und erhalten möchten. Dort, wo besonders seltene Arten stehen, spart der Schäfer beim Zäunen Flächen aus, damit die Schafe sie nicht abgrasen. „Das geht nur, weil wir mit wenigen Tieren und Koppeln arbeiten - Wanderschäfer mit 1000 Schafen könnten darauf keine Rücksicht nehmen“, sagt Sellenthin. Noch in einem weiteren Punkt hebt er sich von seinen Schäferkollegen ab: Er hält seine Schafe nach Demeter-Richtlinien. Die Tiere bekommen kein Kraftfutter, dürfen langsam aufwachsen und brauchen keine Antibiotika. Zwar haben die Lämmer nicht so viel Fleisch auf den Rippen wie konventionell gehaltenen Tiere – sie wiegen nur rund 40, statt 60 Kilo. Dafür hat das Fleisch aber eine außergewöhnliche Qualität.

Blick in die Klima-Küche

Das wiederum interessiert den Koch Simon Tress. Der zaubert im „Gasthaus Rose“– kaum 10 Kilometer Luftlinie vom Schäfer entfernt – mit seinem Team mittags und abends köstliche Gerichte. Sie bringen lokale Produkte auf die Teller und haben die Saison genauso im Blick wie die aktuellen Trends. Im 50/50-Menü wählt der Gast zum Beispiel jeden Gang „mit Fleisch“ oder „vegan“. Und so schwärmen beim Abendessen Fleischesser, Veganer und Flexitarier gleichermaßen von Tress‘ Küchenkreationen. 

Seit den 1950er-Jahren wirtschaftet Familie Tress auf der Alb biodynamisch. Längst hat sich aus dem Hofgut ein Biohotel mit Restaurant entwickelt. Das „Gasthaus Rose“ im schwäbischen Dorf Ehestetten, etwa 50 Kilometer westlich von Ulm, ist über die Alb hinaus für gutes Essen und Gastlichkeit bekannt. Und dafür, dass Familie Tress ihre Zutaten am liebsten von lokalen Biobauern bezieht. „Die Lämmer vom Thorsten schmecken einfach fantastisch - die stehen nicht im Stall, sondern bewegen sich an der frischen Luft und fressen auf der Alb Wacholder, wilden Majoran, Wiesensalbei und Zitronenthymian. Das Fleisch ist aromatisch, fein marmoriert und zart“, schwärmt der Koch. Wer sich vom Geschmack überzeugen möchte, kann das nur in der Rose tun oder am eigenen Herd. Sellenthin verkauft seine Lämmer exklusiv an Tress. Einige wenige gehen über Direktvermarktung an Freunde, Bekannte und Touristen. 

Kräuter und Salate zieht Familie Tress im eigenen Garten. Auf einem ein paar Kilometer entfernt liegenden Acker baut sie Biogemüse an. Schweine und Rinder bezieht sie vom Biobauern aus dem zehn Kilometer entfernten Nachbardorf. 

Und dann gibt es noch den Bauern Freytag, von dem die Rose Kartoffeln, Möhren, Eier und Milch kauft. Sein Hof gehört zu den Pionieren des biodynamischen Anbaus und ist als Ausbildungsbetrieb für Demeter-Landwirte berühmt – nicht nur im Ländle. 

Freytag hält 20 Milchkühe, Hühner, baut Dinkel, Roggen und ein bisschen Gemüse an. Allein vom Verkauf seiner Milch, Eier und Karotten kann er den Hof aber nicht halten. „Gemüseanbau auf der Alb ist harte Arbeit. Die Flächen sind klein und steil, die Böden karg. Da fährt man keine üppigen Ernten ein, schon gar nicht, wenn man ökologisch anbaut“, erklärt er. Wie so viele auf der Alb braucht er ein zweites und ein drittes Standbein. Er vermietet Ferienwohnungen an Touristen, kooperiert mit Waldorfschulen und hat einen kleinen Hofladen mit eigenem Brot und Milchprodukten. 

Champagner aus der Bratbirne

Im Albvorland, 60 Kilometer weiter nördlich bei Göppingen, prägen Streuobstwiesen die Landschaft. Seit Jahrhunderten leben die Menschen hier vom Obstanbau. Im Sommer stehen im Örtchen Schlat in jeder Straße kleine Holzbuden mit frisch geernteten Kirschen, Beeren, Zucchini und Bohnen zur Selbstbedienung. Bezahlung ist Vertrauenssache, das Geld legt man in eine Dose. Im Dorfkern zieht ein stattliches Fachwerkhaus alle Blicke auf sich – der Gasthof Lamm. Knarzende Holztreppen führen in die geschmackvoll eingerichteten Zimmer – eine gelungene Verbindung von Tradition und Moderne, wie alles, was Jörg Geiger anpackt.

Das Gasthaus ist seit Generationen im Besitz seiner Familie. Geiger betreibt nicht nur Hotel und Restaurant. Er hat auch eine perfekte Verbindung von Naturschutz und Business gefunden. In seiner Manufaktur stellt er aus den alten Obstsorten der lokalen Streuobstwiesen Schaumweine, Brände und alkoholfreie Prickelgetränke her, die er „Prisecco“ getauft hat. Für die nutzt er nicht nur Äpfel und Birnen, sondern auch Gewürze, die im Sektkeller in großen Gläsern Regale füllen, und Kräuter, die er auf seinen Streuobstwiesen findet. „Kennen Sie den Duft von Mädesüß?“, fragt er beim Spaziergang durch die Streuobstwiesen. Das weiß blühende Kraut, das er von der Wiese pflückt, riecht schwer und süß.

Der gelernte Koch ist ein Aromentüftler. Alle Düfte und Geschmäcker, die er in der Region findet, wandern früher oder später in seine Getränkekompositionen. Berühmt geworden ist er mit Schaumwein aus der württembergischen Champagnerbratbirne, der ebenso feinperlig und elegant über die Zunge rollt wie sein berühmter französischer Kollege. 

Auf einigen Wiesen entlang des Albtraufs stehen die teils hundert Jahre alten riesigen Birnbäume. Bevor Geiger sie zu edlem Sekt rüttelte, interessierte sich Jahrzehnte lang niemand sonderlich dafür. Heute stehen die Bauern im Herbst an den Toren der Manufaktur Geiger Schlange, um ihr Obst zentnerweise abzuliefern. Nicht weil sie plötzlich zu Idealisten mutiert wären, sondern weil es sich wirtschaftlich lohnt. Geiger zahlt den Bauern in der Region ordentliche Preise für alte Obstsorten. Und so machen die sich die Mühe, ihre Streuobstwiesen zu pflegen und zu erhalten. Das wiederum kommt dem Naturschutz und der Artenvielfalt zugute. Die Streuobstwiesen rings um Schlat beherbergen besonders viele Vogelarten.

Wie schmeckt die Alb?

Auch in seinem Restaurant beweist Geiger ein gutes Gespür. In der gemütlichen Stube und an den Tischen im Hof können alle zusammenkommen: Wanderer, die sich schon den ganzen Tag auf Sauerbraten und Schnitzel freuen, Familien aus der Gegend, die zwanglos gemeinsam essen, und Feinschmecker, die extra wegen der ausgefallenen Menüs anreisen.

Geigers Küchenchef Marius Schlatter kocht sich seit ein paar Jahren in die Herzen der Gourmets. Seine Speisekarte besteht aus drei Kapiteln: Tradition, das heißt bodenständige schwäbische Küche, Innovation, das sind Gerichte der modernen Cuisine, und Vision, ein kreatives, saisonales Acht-Gänge-Menü, das mit Aromen, Texturen, Farben und Temperaturen spielt und mit jedem Gang eine neue Antwort liefert auf die Frage: Wie schmeckt die Alb?

Valeska Zepp, 2016

Auf zur Alb

Gäste, die mit dem Zug kommen, holt Familie Tress vom Biohotel Rose am Bahnhof Riedlingen ab. Außerdem dürfen sie die hauseigenen E-Bikes kostenlos nutzen: www.tress-gastronomie.de

Der Gasthof Lamm und die Manufaktur Geiger in Schlat sind ab Göppingen sehr gut mit dem Bus zu erreichen: www.lamm-schlat.de

Ferienwohnungen auf dem Bauernhof: www.demeterhof-freytag.de

Hohensteiner Weidelamm und Kontakt zum Schäfer: www.weidelamm.com

Alle Infos für die Reiseplanung: www.schwaebischealb.de